家常炒牛肉是一道非常受欢迎的家常菜，想要让牛肉变得嫩，需要注意以下几点：

1. 选择优质的牛肉：选择新鲜的牛肉，最好是当天宰杀的。同时，牛肉的品种也很重要，比如牛肉眼肉比牛肉肌理分明的牛肉更加鲜嫩。

2. 控制烹饪时间：烹饪牛肉的时间非常重要，如果时间过短，牛肉会变得干燥，而时间过长，牛肉又会变得老硬。因此，在烹饪牛肉时，需要掌握好时间，一般来说，炒牛肉的时间需要在20-30分钟左右。

3. 使用嫩肉粉：嫩肉粉是一种常用的调料，可以让牛肉变得更加嫩滑。但是，使用嫩肉粉时需要注意用量，过多使用会使得牛肉味道变苦。

4. 多加油：在炒牛肉时，需要多加油，这样才能让牛肉更加嫩滑。同时，加油时需要注意方向，不能是朝着锅边倒油，这样会使得牛肉表面变得干燥。

以上是家常炒牛肉的一些嫩肉技巧，希望有所帮助。同时，也需要注意牛肉的卫生，保持烹饪环境的清洁。